Chocolate. Nó ở khắp mọi nơi. Chúng ta biết thưởng thức nó, nhưng không phải ai cũng biết cách sử dụng nó tốt nhất trong nhà bếp.

Chocolate thực ra là một loại phân tán của chất rắn cacao trong chất béo, đó là một trong những lý do chính khiến việc nấu ăn với chocolate có thể khó khăn. Vì vậy, bạn phải chú ý một chút, đặc biệt là khi nói đến nhiệt độ.

Tôi đã nói chuyện với Matt Dixon, chủ sở hữu và người làm chocolate chính tại công ty Harper Macaw ở Washington, người đã chia sẻ một số mẹo để bạn có thể thoải mái làm việc với chocolate.

Dưới đây là một sơ đồ cơ bản về cách bạn có thể tận dụng tốt nhất nguyên liệu tuyệt vời này.

Hiểu về tỷ lệ phần trăm

Các tỷ lệ phần trăm bạn thấy trên nhãn chỉ định số lượng chocolate từ cacao. Phần còn lại có thể đến từ sữa, đường hoặc các thành phần khác. Đó là lý do tại sao chocolate đen có tỷ lệ phần trăm cao hơn và chocolate sữa có tỷ lệ phần trăm thấp hơn. Nhiều yếu tố có thể góp phần vào hương vị của chocolate và điều đó có thể thậm chí khác nhau giữa các loại chocolate có cùng tỷ lệ phần trăm. Tuy nhiên, nói chung, bạn có thể mong đợi chocolate sẽ ít ngọt hơn khi tỷ lệ phần trăm càng cao (đó là lý do tại sao chocolate không đường gần 100% không phổ biến và thường không phải là điều bạn muốn ăn một mình).

Tan chảy với cẩn thận

Làm ấm nhẹ là cách tiếp cận tốt nhất. “Các chất rắn cacao rất nhạy cảm với nhiệt”, Dixon cho biết. Chúng không được bảo vệ tốt bởi chất béo và các thành phần khác trong chocolate, khiến chúng dễ bị cháy. “Sự khác biệt giữa món ngon và món hoàn toàn bị hủy là rất nhỏ.” Cách an toàn tuyệt đối là sử dụng bếp chảo kép. Bạn không cần gì quá phức tạp, chỉ cần một bát chịu nhiệt bạn có thể đặt lên một nồi có một ít nước chưa sôi. Đảm bảo nước không chạm vào đáy bát, cho lửa nhỏ và khuấy đều cho đến khi chocolate trở nên nhuyễn.

Lò vi sóng cũng là một lựa chọn khác. Tùy thuộc vào số lượng chocolate bạn muốn tan chảy, bắt đầu bằng việc đặt lò vi sóng ở chế độ cao từ 30 đến 60 giây. Khuấy, cạo sạch bát và tiếp tục đặt vào lò vi sóng trong khoảng 15 đến 20 giây, khuấy đều giữa các lần. Bạn không cần đợi cho đến khi chocolate hoàn toàn tan chảy trong lò vi sóng. Nếu nó trông gần như đã xong và bạn có thể khuấy nhẹ phần còn lại trong nhiệt độ sau, bạn đã hoàn thành.

Hiện tượng “bị tụ”

Đây là một rủi ro bạn gặp phải khi sử dụng bếp chảo kép để tan chảy chocolate, khi chất lỏng được đưa vào chocolate đã tan. (Tất nhiên, luôn có nước, và do đó có khả năng tụ lại, trong nhà bếp, nhưng đừng để điều đó ngăn bạn.) Theo giải thích của Cook’s Illustrated: “Khi chocolate tan chảy, các thành phần của nó – chủ yếu là bột cacao, đường và bơ cacao – phân tán đều nhau, tạo thành một khối chất lỏng. Nhưng nếu một ít nước được đưa vào, chất lỏng và đường sẽ tạo thành một siro mà các hạt cacao sẽ bám vào, tạo thành những cục bột.” Bạn có thể ngăn việc tụ lại bằng cách không để nước đi vào chocolate đã tan của bạn, hoặc bằng cách tan chảy chocolate từ đầu với các thành phần có chứa lỏng theo công thức. Nếu nó tụ, cách giải quyết là đối nghịch: Cook’s khuyến nghị thêm 1 thìa nước sôi một lần, khuấy mạnh, cho đến khi mịn và nhuyễn. Chocolate đã thêm nước có thể được sử dụng trong cacao nóng hoặc sốt chocolate.

Đừng cho rằng bạn có thể thay thế chocolate chip bằng chocolate đã cắt thành mảnh nhỏ

Chocolate chip được thiết kế để giữ hình dạng của chúng và ngăn chúng tách ra khi được đun nóng. Điều đó rất tốt trong bánh cookie chocolate chip. Dixon nói rằng bạn có thể sử dụng chocolate chip trong các món nướng khác nơi có nhiều yếu tố khác nhau. Nhưng nếu bạn đang làm một món nướng truffle hoặc kẹo hoặc bất kỳ món ăn nào khác mà chocolate đã tan là thành phần chính cần hoạt động chính xác như chocolate đã tan, hãy bỏ qua chocolate chip.

Cắt một cách hiệu quả

Đừng hỏi tại sao, nhưng mẫu cắt chocolate mặc định của tôi là một mẫu chéo tiêu chuẩn, chia nhỏ thanh sô cô la thành các miếng và sau đó đi qua chúng bằng cách cắt chúng theo một hướng rồi xoay dao của tôi 90 độ. Biên tập viên thực phẩm Joe Yonan khuyên sử dụng mẫu chéo qua thanh sô cô la, từ từ cắt gần góc. Điều này tự động tạo ra các mảnh nhỏ, gần như vỡ mảnh, dễ hình thành và tan chảy dễ dàng hơn. Thông thường tôi dùng dao đầu đại bác, nhưng bạn sẽ tìm thấy rất nhiều người ủng hộ dao lưỡi cưa cho nhiệm vụ này.

Trang trí dễ dàng

Nếu bạn là fan của “The Great British Baking Show”, có lẽ bạn đã thấy sự thành công và bi kịch trong việc trang trí bằng chocolate. Kết quả thường phụ thuộc vào quá trình làm cho chocolate, bao gồm việc tan chảy và làm lạnh chocolate theo cách cụ thể để các tinh thể chất béo tự hình thành thành mẫu đúng. Chocolate được làm đúng cách sẽ mịn, bóng và giòn. Nếu bạn thích thách thức, hãy thử. (Cũng có các phương pháp được thiết kế để mô phỏng quá trình làm cho chocolate nhưng sử dụng chất béo thêm, chẳng hạn như dầu thực vật, để giúp cho chocolate đông lại.) Nhưng đó không phải là điều hầu như các đầu bếp nhà hàng làm.

Điều đó không có nghĩa là bạn không thể vui vẻ trang trí bằng chocolate. Việc chỉ cần tan chảy chocolate và rồi tưới lên sẽ làm cho các món tráng miệng thêm sự quyến rũ. Dixon gợi ý cắt thành mảnh nhỏ, tạo ra một lớp bụi tinh tế có thể rải nhẹ hoặc chất đống. Tôi đã có khá nhiều thành công khi chỉ sử dụng lỗ nhỏ trên cái tôi luộc gạo, nhưng Dixon cũng chấp nhận cái tôi luộc tay, một số trong số đó được tiếp thị dành riêng cho chocolate. (Microplane liệt kê 21 tôi trên trang web của mình phù hợp với chocolate.)

Đánh lưỡi sô cô la là một khả năng khác. Chuyên nghiệp thường tạo hình chúng sau khi làm cho sô cô la, mặc dù bạn có thể tạo ra một phiên bản thô hơn tại nhà. Điều đó có thể mất một chút thực hành, vì vậy hãy chắc chắn bạn có đủ sô cô la. Trong Nhà thí nghiệm Thực phẩm của The Washington Post, chúng tôi đã làm nóng sô cô la bằng cách sử dụng lò vi sóng trong thời gian rất ngắn (15 giây hoặc ít hơn). Bạn không muốn làm tan chảy sô cô la mà chỉ muốn làm chúng mềm một chút để bạn có thể tạo ra những sợi xoắn mà không bị vỡ. Sau mỗi lần nói, chúng tôi đã sử dụng dao gọt hình chữ Y để tạo ra các sợi xoắn. Nếu chúng bị nứt, chúng tôi cho sô cô la thêm thời gian trong lò vi sóng. Chúng tôi thấy một miếng sô cô la dày hơn (Cook’s cho biết nên có ít nhất 1 inch dày) hoạt động tốt hơn so với thanh mỏng.